Долма рецепт приготовления от сталика ханкишиева

Вкусная долма по-турецки из молодых свекольных листьев

Турецкая долма или «свекольные голубцы» безумно вкусное и очень интересное блюдо. Готовить его одно удовольствие! Мало того, что не в капусту или виноград заворачивается начинка, а в свекольные листья, которые даже ошпаривать не надо. Так еще и фарш не просто с рисом, а с пассерованными овощами смешивается, что делает вкусовую и ароматическую комбинацию изысканной и очень сытной.

К тому же тушится такая долма сначала в мясном бульоне, а затем в томатном пюре. Сами можете представить насколько сказочным получается блюдо. Этот соус впитывается в фаршированные рулетики и делает их потрясающе сочными с легкой кислинкой, что само по себе уже исключает необходимость приготовления и использования дополнительных соусов.

Нам понадобится:

• Свино-говяжий фарш – 700 гр.
• Пюре томатное – 500 гр.
• Мясной бульон – 1-1,5 литра.
• Рис круглозерный – 1/3 стакана.
• Листья свекольные – 50-80 шт.
• Лук репчатый, морковь – по 2 шт.
• Зелень петрушки и укропа – по ½ пучка.
• Соль, молотый черный перец, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Хорошо промыть и очистить овощи. Морковь нашинковать соломкой  или же пропустить через терку с крупными отверстиями. Луковицы нарезать кубиками максимум по сантиметру толщиной. Затем разогреть на сковороде подсолнечное масло и пассеровать морковно-луковую нарезку до мягкости.

2. Тщательно промытый до прозрачной воды рис отварить до полу-готовности и остудить. Промытую и обсушенную зелень петрушки и укропа порубить на мелкие кусочки. Отправить все подготовленные ингредиенты (обжарку, зелень и рис) в свежий свино-говяжий фарш. Посолить, поперчить и хорошо все перемешать.

3. Свежие листья обычной свеклы или мангольд промыть, осушить и удалить с них черешки. Желательно выбирать молодые, но довольно широкие экземпляры, чтобы было удобно их фаршировать. Из узких листочков вся начинка просто высыплется.

4. Сформировать из подготовленного фарша небольшую котлетку и уложить ее на свекольный лист, отступив от места крепления бывшего черешка примерно три сантиметра. Подвернуть наверх сначала боковые части «обертки», чтобы закрыть начинку по краям, а затем уже накрыть их оставленным кончиком.

Останется только закатать эту заготовку до конца остроконечной зеленой «оболочки» с красными прожилками, чтобы получилась полноценная долма.

5. Все свернутые фаршированные свекольные трубочки сложить в казанок и залить свежим мясным бульоном. На среднем огне довести до кипения, а затем убавить нагрев до минимального, и дать повариться минут 15. Затем отправить туда же томатное пюре и продолжить тушение еще 40-45 минут.

6. За час томления вся жидкость испарится, и наши рулетики окажутся в густой томатной подливе с ярким мясным ароматом. Подавать их следует прямо с этим помидорным соусом, который отлично дополнит блюдо. В нее многие любят макать не только саму долму, но и кусочки свежего хлеба.

Для разнообразия и легкого придания сливочной нотки можно каждую порцию слегка сбрызнуть сметанкой.

Как видите, в приготовлении долмы действительно нет ничего сложного. Причем ее можно сворачивать не только трубочками-рулетиками, но и в виде пухленьких прямоугольных или квадратных конвертов и даже в форме треугольников.

Хотя некоторые добавляют в фарш сырой промытый рис, все же лучше всего его сначала отварить до полу-готовности, потому что иначе он все равно будет относительно выделяться в начинке.

Тушить долму можно не только на плите, но и в духовке, мультиварке и даже в пароварке. Самая вкусная она получается в казане на открытом огне, так что если будет возможность – обязательно приготовьте в дачный сезон на свежем воздухе.

Долма от Сталика Ханкишиева

Кто может лучше знать, как правильно готовится долма в виноградных листьях, как не известный кулинар Сталик Ханкишиев? Попробуем выяснить у него классический рецепт с пошаговым фото настоящего кавказского блюда.

Ингредиенты:

• 700 г лука;
• 100 мл растительного масла;
• 100 г топленого масла;
• фарш из ягнятины;
• куриный бульон;
• виноградные листья;
• рис;
• соль, приправы.

Приготовление:

1. Лук нарезаем небольшими кубиками и обжариваем на небольшом огне на смеси растительного и топленого масла.
2. Делаем фарш из ягнятины, можно взять и жирную баранину, но ягнятина – мясо нежное, как и сама долма.
3. Далее готовим лук, высыпаем в него куркуму, черный перец, молотую зиру, сушеную мяту и обязательно орегано, который придает блюду потрясающий аромат.
4. Лук перемешиваем со всеми приправами, выключаем огонь и сразу смешиваем его с фаршем, чтобы мясо успело немного подогреться.
5. Рис хорошо промываем, отвариваем 2-3 минуты, высыпаем в сковороду к луку и фаршу. Перемешиваем.
6. Начинку солим, вливаем немного куриного бульона, перемешиваем и остужаем.
7. Листья винограда опускаем в кастрюлю с закипевшей водой, огонь выключаем и оставляем листочки на несколько минут, чтобы они ожили, приобрели аромат и свой глянцевый блеск.
8. Раскладываем листики на столе шершавой стороной вверх, на каждый кладем по ложечке начинки, заворачиваем.
9. На нитку нанизываем долму (по 12 штук), завязываем в узелок и укладываем в кастрюлю.
10. Накрываем долму тарелкой, заливаем бульоном, переносим на огонь и сверху ставим банку с водой. Готовим в течение часа.
11. После убираем груз, но долму оставляем еще на 10-15 минут, чтобы она впитала в себя тот бульон, который выступил над тарелкой.
12. Достаем долму, выкладываем на тарелку и подаем с соусом.
13. Для соуса сцеживаем йогурт и затем получившуюся сюзьму смешиваем с чесноком, зеленью и специями. Кстати, такой соус взбивать блендером нельзя, иначе сюзьма снова станет жидкой.

Постная долма с рисом и грибами в виноградных листьях

Идеальный вариант для тех, кто придерживается строгого поста или тщательно следит за своим здоровьем!

Ингредиентный перечень включает в себя:

• грибы (в идеале шампиньоны) – 100 г;
• рис длиннозерный – 200 г;
• лук – 1 головка;
• морковь – 1 шт.;
• виноградные листья без «корешков» — 50 шт.;
• соль, приправы – по вкусу;
• оливковое масло – 30 мл.

Описание приготовления:

1. Рис запарить крутым кипятком, накрыть крышкой, дать дойти.
2. Грибы промыть, измельчить кубиком.
3. Лук порубить на средние по форме квадратики.
4. Морковь пропустить через терку с крупными сотами.
5. На оливковом масле выполнить луково-морковную зажарку, также отдельно обжарить грибы с приправами.
6. Листья винограда обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости.
7. Все необходимые продукты для начинки соединить, вымешать, посолить.
8. На листья выложить по 5 г начинки, придать форму.
9. Дно металлической емкости застелить 5-6 листьями винограда. Плотными слоями выложить долму, придавить тарелкой, чтобы «конвертики» не развернулись.
10. Залить воду, она должна быть на уровне с блюдом.
11. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой, томить 30 минут.

В качестве соуса можно смешать оливковое масло, дробленные грецкие орехи, чеснок и специи. Вкус и аромат у блюда будет просто невообразимым.

Насыщенный вкус и аромат, устоять и не попробовать невозможно!

Какие листья использовать и как варить долму по-азербайджански

Что интересно, в каждой стране и даже в разных ее частях каждый национальный рецепт все равно готовят с какой-то своей изюминкой. Вот и азербайджанская долма в разных районах и даже населенных пунктах совершенно разная по вкусу, хотя готовится из одних и тех же ингредиентов. Но одно остается неизменным – в начинке должно быть обязательно много зелени!

Знакомая из Баку мало того, что готовит фарш из баранины с говядиной в соотношении 50 на 50, так еще и обязательно добавляет в него небольшой кусочек сливочного масла. Казалось бы, что должно получиться очень жирно, но на самом деле получается очень мягкий и нежный вкус.

Нам понадобится:

• Мякоть баранины и говядины – по 300 гр.
• Листья виноградные – 400 гр. (50-80 шт.)
• Масло сливочное – 100 гр.
• Репчатый лук – 1-2 шт.
• Мята, кинза, укроп – по 1 пучку.
• Рис – 4 ст. л.
• Соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Всю зелень хорошенько промыть и обсушить. Затем удалить жестковатые стебельки, чтобы остались только нежные листики мяты с кинзой и мягонькие молодые веточки укропа. Как можно мельче порубить подготовленные травы острым ножом.

2. Поставить отвариваться до полу-готовности в большом количестве воды промытый рис и тем временем приступить к измельчению мяса.

Через мясорубку пропустить на 2 раза баранину вместе с говядиной. Добавить к фаршу рубленую зелень, молотый перчик и подсолить. Хорошенько перемешать и поставить минут на 15-30 в холодильник.

2. Отварившийся полусырой рис откинуть на дуршлаг и промыть прохладной проточной водой. Дать остаткам жидкости стечь.

Тем временем мелко порубить очищенные репчатые луковички. Крупу вместе с луком и растопленным сливочным маслом отправить в прохладный фарш и хорошенько смешать ингредиенты между собой при помощи прочной ложки или прямо руками.

3. Хоть свежие, хоть соленые виноградные листья надо обязательно замочить в кипятке минут на 10-15, чтобы они размягчились. Во втором варианте заодно смоются излишки соли. Затем их желательно промыть в прохладной воде и дать обсохнуть.

4. Теперь можно приступать к формированию долмы. На каждый листик уложить по 1-2 чайных ложки начинки. Подвернуть один край зеленой обертки наверх, чтобы полностью закрыть им фарш. Затем аналогичным образом прикрыть боковинки внахлест друг на друга.

Получившийся бугорок аккуратно приподнять и скатать по направлению от себя плотным рулетиком. Получившуюся долму отложить в сторонку швом вниз, чтобы она не развернулась и прижала своим весом кончик оболочки.

5. Укладывать долму в кастрюлю надо плотными рядками на дно, предварительно устеленное листиками винограда (подойдут маленькие или порванные).

Если больше в наличии их не осталось, то в принципе можно обойтись и без этой прослойки.

Влить 1,5-2 стакана чистой кипяченой воды, чтобы он был вровень или чуть-чуть меньше поверхности уложенных заготовок. Сверху «восточные голубцы» прижать тарелкой или небольшим плоским керамическим предметом, чтобы они не всплывали и не вращались во время варки. Тушить около 40-50 минут на медленном огне, чтобы вся жидкость выпарилась.

6. Готовое блюдо подавать к столу желательно горячим, но и в холодном виде оно будет тоже очень вкусным. Обязательно к нему надо подать сметану или натуральный йогурт.

Для пикантности в кисло-молочный продукт можно добавить мелко рубленную зелень, чеснок или специи.

Турецкая долма

В Турции есть свой классический рецепт долмы, и отличается он тем, что для блюда используются маринованные виноградные листья, а в начинке нет мяса. Такой вариант с пошаговым фото понравится тем, кто придерживается поста или по другим причинам не употребляет мясные продукты.

Интересно! Вкусные блюда из красной фасоли

Ингредиенты:

• 400 г маринованных виноградных листьев;
• 2 стакана риса;
• 2 луковицы;
• 1 стакан перетертых томатов;
• 6-7 болгарского перца;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 100 мл растительного масла;
• 100 мл оливкового масла;
• 200 мл воды;
• лимон;
• соль и приправы по вкусу.

Приготовление:

Виноградные листья кладем в миску с холодной водой и вымачиваем в течение часа.

На сковороде с горячим растительным маслом пассеруем до мягкости измельченный кубиками лук. После к репчатому овощу добавляем томатную пасту, томим пару минут и вливаем перетертые томаты.

Следом засыпаем хорошо промытый рис, а также соль, перец, сушеную мяту, тимьян и другие специи по вкусу.

• Вливаем стакан горячей воды, перемешиваем и томим до полуготовности крупы.
• На листья винограда кладем начинку и скручиваем рулетиками, а оставшейся начинкой фаршируем очищенные от семян сладкие перцы.

Дно кастрюли застилаем виноградными листьями, выкладываем долму и начиненные перцы, в которых нужно сделать несколько проколов зубочисткой.

• Сверху раскладываем дольки лимона, поливаем все оливковым маслом, вливаем горячую воду.
• Накрываем долму и перцы тарелкой, закрываем крышкой и готовим на малом огне 40-45 минут. 

Замариновать виноградные листья очень просто. Скручиваем их в трубочку, укладываем в банку, заливаем кипятком. Через 5 минут воду сливаем и заливаем маринад, приготовленный из воды, двух ложек уксуса и по столовой ложке соли и сахара.

Интересно! Как приготовить перец, фаршированный мясом и рисом

Из маринованных виноградных листьев

Необычные вкусовые качества этого блюда обуславливаются тем, что вы заранее маринуете виноградные листья, за счет чего они становятся исключительно нежными и пикантными на вкус. В сочетании с мясом это раскрывается в полной мере.

Для долмы из маринованных листьев нам понадобится:

1. Уксус – 2 стакана
2. Специи
3. Соль
4. Перец
5. Паприка
6. Гвоздика
7. 20 листьев винограда
8. 500 г. Любого фарша
9. 1 луковица
10. 1 куриное яйцо
11. Зелень

Толма готовится следующим образом:

1. Маринуем листья. Для начала их моем, выкладываем в тарелку.
2. Отдельно смешиваем уксус, паприку, гвоздику и растительное масло. Следите за тем, чтобы состав маринада был сбалансированным и не слишком соленым.
3. Заливаем листья маринадом и даем настояться в течение 1-3 часов
4. На сковороде обжариваем лук до золотистого цвета
5. Перемешиваем фарш с луком, специями, яйцом и рубленой зеленью
6. Достаем маринованные заготовки и холодной водой смываем с них излишки уксуса
7. Заворачиваем долмушки
8. Выкладываем их в казан, заливаем водой с добавлением специй или бульона
9. Варить это все следует не менее 30 минут, по готовности дать настояться ещё минут 5-10, чтобы долма впитала бульон.

Яндекс картинки
Мне нравитсяНе нравится1

Рецепт приготовления долмы в виноградных листьх

Для приготовления долмы по рецепту от Сталика Ханкишиева потребуются следующие продукты:

• виноградные листья — 40-50 шт.;
• фарш 500-600 гр.;
• репчатый лук – 700 гр.;
• рис — 4-6 ст.л.;
• растительное масло – 100 мл.;
• топленое масло – 100 мл.;
• куркума – по вкусу;
• черный перец – по вкусу;
• молотая зира – по вкусу;
• мята – по вкусу;
• орегано – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• йогурт.

Сначала нужно нарезать кубикам репчатый лук и обжарить его в растительном масле. Для приготовления долмы лучше всего использовать мясо ягненка без жира. К луку нужно добавить куркуму, черный перец и молотую зиру. Следом к луку добавьте сухую мяту и орегано. Эти специи подарят блюду незабываемый запах. Лук со специями добавьте в фарш. В сковороду к фаршу добавить отваренный рис. Чтобы рис получился крахмалистым, его нужно варить 4 минуты. Такой рис лучше впитает в себя соки, которые будет выделять мясо.

Фарш с рисом нужно посолить и влить немного бульона, если фарш кажется слишком сухим. Виноградные листья нужно опустить в кипяток на несколько минут, выключить и дать немного постоять. После чего разложить на кухонном столе глянцевой стороной вниз. На каждый лист нужно выложить по 1 чайной ложке фарша. Завернуть фарш в листья. Получившуюся долму нанизываем на нитку по 12 штук и кладем в кастрюлю. Накрыть блюдцем и залить бульоном. Кастрюлю поставьте на огонь и прижмите блюдце банкой с водой, чтобы долма не развернулась в процессе приготовления.

Особенности приготовления долмы

Долма — это всего лишь одно из названий этого блюда, которое происходит от тюркского слова «Dolmak», что значит «заполнять». У него богатая история, рецепты можно найти в кулинарных книгах разных народов мира. Первое упоминание о долме датируется еще эпохой Османской империи, тогда это было одно из блюд султанской кухни.

Многие народы приписывают себе классический рецепт блюда, но больше всего споров на эту тему наблюдается между армянами и азербайджанцами. Первые уверены, что именно от них долма попала на придворную кухню Османской империи, в то же время в 2017 г. блюдо было признано ЮНЕСКО как часть нематериального культурного наследия не Армении, а все же Азербайджана. У каждой хозяйки в этих странах есть собственный рецепт домашней долмы, отличающийся ингредиентами, при этом техника фаршировки листьев практически идентичная.

Обычно готовится долма в виноградных листьях, но начинка вполне может быть завернута в листки капусты, конского щавеля, инжира, айвы. Применяются только молодые весенние листья, летом же фаршируют овощи. Это может быть перец, помидор, баклажан, яблоко, айва, кабачок или лук. Оболочка не только держит форму, но и придает блюду особый привкус.

Начинкой, как правило, выступает рис или крупа с фаршем. В классическом рецепте фарш для долмы берется говяжий или бараний, но вполне можно использовать свинину, курицу или делать вегетарианское блюдо без мяса. В начинку вместо мяса может добавляться рыба. Подойдет филе осетра или севрюги. Чтобы улучшить вкус начинки, в нее можно вводить приправы, орехи, лук, сбрызгивать соком лимона или оливковым маслом. Также в фарш обязательно бросается зелень — базилик, орегано, петрушка, кинза, тархун. Начинкой для постной долмы может быть чечевица, красная фасоль, нут, также нередко применяются грибы.

Домашняя долма обязательно подается с соусом. Он должен быть кисловатым или кисловато-сладким. Часто его делают из бульона, в котором готовилась долма, с примесью различных приправ. Также делается соус на основе кисло-молочных продуктов и толченого чеснока. Может быть орехово-грибной соус, вишневый.

Еще одним предметом спора между армянами и азербайджанцами стал вопрос о том, как заворачивать долму. Первые сворачивают ее в трубочку и края листка запихивают внутрь, по принципу наших голубцов. В Азербайджанской кухне принято складывать долму конвертиком. Какой бы метод вы ни выбрали, блюдо в любом случае получается очень вкусным и сытным.

В казане из говядины

Долма изначально готовилась на своей родине, на Кавказе, исключительно в казане. Почему? Потому что казан быстро нагревается и долго держит тепло. Эта незатейливая, но очень практичная посудина позволяет быстро и вкусно готовить многие блюда южных стран: различные супы, плов, и, как уже говорилось – долму. Покупать казан специально только для этого блюда не стоит, но если казан у вас уже есть, то не приготовить в нем хоть раз настоящую долму – преступление!

Для настоящей долмы с говядиной нужно подготовить следующие компоненты:

1. Говядина – 500 г.
2. 100 г. Белого риса
3. Специи по вкусу: зира, перец, соль, кориандр
4. Зелень (кинза, укроп, петрушка)
5. Сушеная мята
6. Листы винограда – 20 шт.
7. Лук репчатый – 1 головка

Готовить в казане – дело очень быстрое, так как жар в нем быстро набирает силу и очень долго держится. Традиционно принято обжигать внутреннюю поверхность казана перед готовкой, однако на кухне дома можно и пропустить этот этап. А вот обязательные этапы приготовления долмы:

Рис следует отварить до состояния полуготовности (5-10 минут).
Специи измельчить в пыль, смешать и отложить в сторону
Говядину пропустить через мясорубку, по ходу перемалывания добавляя приправы и соль
Рубим зелень и лук максимально мелко и так же кладем в начинку
Листья винограда хорошо промыть, замочить в кипятке и дать постоять 5-10 минут
Формируем долмушки. Делать это нужно по принципу конвертика, если есть трудности с этим – посмотрите на фото

Важно листочки класть нужной стороной – жилками внутрь
Дно казана устелить листьями винограда. Выложить долму в один слой, сверху застелить листьями

Таким образом выложить все заготовки.
Добавить воды и тушить в казане в течение часа

Готово! Теперь вы можете оценить всю прелесть этого традиционного кавказского блюда в оригинальном его исполнении.

Время приготовления: 30 мин.

Время готовки: 60 мин.

КБЖУ: 381/19/29/51

Яндекс.Картинки
Мне нравитсяНе нравится

Видео о том, как приготовить долму из свежих виноградных листьев на костре

Конечно же, если есть такая возможность, то лучше готовить блюдо из свежих молодых листьев, собранных по весне. Особенно везет тем, у кого виноградная лоза растет прямо в огороде. Здесь же можно разжечь костер, установить казан и прямо на свежем воздухе готовить вкуснейшее блюдо с запахом костра.

И я не могла оставить без внимания такое приготовление, поэтому вот рецепт, как это сделать.

https://youtube.com/watch?v=9cnSeMGaLuA

Обязательно заготавливайте весенние виноградные листья на зиму. Солите, маринуйте их и замораживайте. А можно сразу сделать заготовки с фаршем и отправить в морозильник уже их. Впоследствии, замороженные полуфабрикаты долмы желательно сначала слегка разморозить и только потом уже тушить в воде, бульоне или вкусной подливе, чтобы не получилось так, что серединка останется слегка сыроватой.

Кстати, рис добавлять в фарш совсем не обязательно. И без него начинка будет очень сытной и вкусной. Либо можно поэкспериментировать и эту крупу заменить на кус-кус, пшено, перловку или даже гречку – с каждым из этих злаков получается совершенно необычный вкус.

Вместо сметаны в качестве основного ингредиента кисло-молочного соуса с зеленью, чесноком и специями можно использовать мацони, кефир, йогурт, ряженку, катык и даже майонез.

Приятного аппетита и самой ароматной долмы для вашего сытного ужина в восточном стиле!

Как приготовить долму по-армянски

Мне очень нравится долма, которую готовит моя соседка-армянка. Уж не знаю точно семейный ли это рецепт или национальный, но получается безумно вкусно! Небольшая его особенность в том, что лук не обжаривается, а перемалывается сырым в кашицу – так он делает жестковатый говяжий фарш более нежным и сочным.

А соус делается из густого кефира с измельченным соломкой чесноком, или нарезав его маленькими кусочками. Зелень, как правило, соседка подает отдельно на большом блюде целиком огромными пучками.

Нам понадобится:

• Говяжий фарш – 500 гр.
• Кефир – 1 стакан.
• Зубчик чеснока – 3-5 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Рис – 3 ст. л.
• Виноградные листья – 40-60 шт.
• Молотый черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Хорошо промытый рис пересыпать в удобный сотейник и залить большим количеством чистой воды. Поставить на огонь и, как только закипит, убавить нагрев плиты. Варить минут 5-8 до полу-готовности. Затем откинуть его на дуршлаг, промыть прохладной водой и полностью остудить.

2. Пока варится крупа, закинуть на пару минут в кипящую воду свежие виноградные листья. Они должны хорошенько ошпариться и стать на ощупь, как нежная ткань.

3. Выловить размякшие виноградные листочки из кипятка шумовкой, окунуть в холодную воду и дать им хорошенько обсохнуть, да остыть. Затем срезать черешки, чтобы они не выделялись своей твердостью в «оболочке» долмы и не застревали в зубах.

Да и заворачивать начинку из-за них будет не удобно – они обычно прорывают более нежную листовую часть между прожилками.

4. Парочку луковиц среднего размера без шелухи разрезать на четвертинки и отправить в блендер.

Перемолоть до состояния однородной кашицы. Сразу же вместе с выделившейся жидкостью отправить в говяжий фарш и хорошенько перемешать. Оставить в холодильнике на часик, чтобы луковый сок размягчил мясные волокна.

5. Затем высыпать в луково-мясную массу рассыпчатый остывший рис, подсолить, приправить молотым черным перцем и хорошенько перемешать. Можно даже аккуратно отбить получившуюся смесь перекидывая с небольшим усилием с руки на руку, чтобы начинка получилась более вязкая и эластичная, и в дальнейшем хорошо держала форму, как кебаб.

6. Расправить виноградный лист на чистой кухонной досточке. Сформированную продолговатую котлетку из фарша с рисом объемом примерно с одну чайную или столовую ложку в зависимости от размера листа и уложить ее по центру «травяной обертки».

Сильно перебарщивать с начинкой не надо – должно оставаться достаточно свободного места по краям, чтобы было удобно завернуть нашу долму без отверстий.

7. Аналогичными движениями, как всегда заворачиваете голубцы в капусту, скрутить долму в форме плотной продолговатой сигары, прочно закрывающей начинку по бокам. Повторить формирование заготовок со всем оставшимся фаршем и листьями. Должны получиться одинаковые по размеру свернутые круглые конвертики.

8. Выстелив дно глубокой толстодонной сковороды ровным слоем из листиков винограда, уложить на них всю долму. Желательно их складывать плотно друг к другу, чтобы при кипении они не вращались и лежали в одном положении.

9. Залить слегка подсоленной чистой водой. Она должна полностью покрывать рулетики, но не превращать блюдо в суп. Сверху следует прикрыть остатками виноградных листьев.

Желательно поставить сверху тарелочку, которая слегка прижмет содержимое сковороды. Все, остается только потушить 40-50 минут на небольшом огне под крышкой до полной готовности.

10. Зубчики чеснока очистить от жесткой оболочки и порубить максимально мелкой соломкой. Залить холодным кефиром и дать этому соусу настояться в прохладе, пока тушится долма. Затем выложить кушанье на порционные тарелки и полить их кефирно-чесночной смесью.

Дополнительно можно полить томатным соусом и приправить любимыми молотыми специями.

Рецепт Сталика Ханкишиева

Во-первых, отметим коренное отличие думлямы от басмы — на удивление, эти блюда очень часто путают. В принципе, набор продуктов может быть одинаков, но, в отличие от басмы, где все продукты закладываются в холодный казан, после чего казан плотно закрывается и ставится на небольшой огонь и получается, что все продукты готовятся на пару, в думляме продукты сначала обжариваются в разогретом жире, а затем происходит тушение.

Во—вторых, или скорее, во-первых, хочу сказать несколько слов о Сталике Ханкишиеве. Я преклоняюсь перед талантом этого человека. В своих передачах и книгах («Казан, Мангал и другие мужские удовольствия» и др.) он, используя в основном традиционные узбекские рецепты, вдохнул в них совершенно новую жизнь. Можно открыть книгу в любом месте и начать готовить — и у Вас все получится, да еще и вкусно — это гарантированно.

Итак, ДУМЛЯМА от СТАЛИКА

• 1,5-2 кг баранины;
• 200-300 г курдючного сала или растительного масла;
• 3-4 луковицы средних размеров;
• около 1 кг моркови;
• несколько помидор;
• несколько головок чеснока;
• острый сушеный красный перец — 1-2 шт.;
• зира, черный перец, зелень.

Как всегда, курдюк порежем на кубики полтора-два сантиметра, положим в разогретый казан и вытопим (Или перекалим растительное масло).

После чего шкварки вынем, посолим, посыпем луком и употребим по назначению с рюмкой водки (не бойтесь — это очень вкусно).

Мясо нарежем кусками по 100-150 грамм, лук — кольцами или полукольцами, морковь — брусками толщиной в палец, помидоры — кольцами, картофель — в зависимости от размера — либо режем, либо оставляем как есть.

В казане на сильном огне обжарим мясо — если его много, то лучше это делать порциями.

Опустим лук и морковь, и обжариваем пока лук не станет прозрачным (если мясо было вынуто, то сейчас его возвращаем, но можно и сразу жарить вместе с мясом). Опускаем перчик и чеснок. Можно добавить лавровый листик. Еще несколько минут жарим.

Теперь опускаем помидоры и продолжаем жарку, но не долго.

Уже ничего не мешаем. Минут через пять — солим (примерно одна столовая ложка), добавляем черный перец и зиру. Поверх всего укладываем картофель.

Сверху можно еще раз посолить. Плотно накрываем тазиком или крышкой, можно даже положить какой-либо груз, убавляем огонь до минимума и уходим на полтора-два часа. По прошествии полутора-двух часов, открываем.

Выкладываем на блюдо.

Последний штрих — зелень, и — можно подавать.

С говядиной

Классический рецепт долмы в виноградных листьях предусматривает начинку из бараньего фарша, но не всем такое мясо приходится по вкусу. Поэтому сегодня можно выбрать и другие варианты с пошаговым фото этого кавказского блюда, например, с говядиной.

Ингредиенты:

• 600 г говядины;
• 40 г виноградных листьев;
• 800 мл бульона;
• 1 большая луковица;
• 0,5 стакана риса;
• 1 черенок сельдерея;
• 2 ст. л. зелени;
• черный перец и соль по вкусу;
• кориандр, тимьян, зира по вкусу;
• растительное масло.

Приготовление:

• На сковороду с разогретым маслом высыпаем мелко покрошенный лук и измельченный на небольшие кусочки черенок сельдерея. Обжариваем на среднем огне до прозрачности лука.
• В сковороду высыпаем рис, который нужно предварительно замочить в холодной воде. Выдерживаем на огне 1,5-2 минуты, чтобы крупа впитала в себя аромат лука и сельдерея.

Содержимое сковороды отправляем в говяжий фарш вместе с мелко нашинкованной зеленью петрушки, укропа, базилика и мяты. Следом подсыпаем приправы – тимьян, зиру, кориандр и черный перец. Еще не забываем добавить соль, все хорошо вымешиваем.

Дно сотейника или глубокой сковороды смазываем маслом, на дно выкладываем виноградные листья.

• Берем виноградный листик, с которого уже срезали черенок, кладем на доску гладкой стороной вниз. Сверху выкладываем начинку и закручиваем, подвернув к середине бока.
• Долму укладываем в сотейник, сверху закрываем ее виноградными листиками, заливаем любым бульоном, можно куриным, и сверху придавливаем тарелкой.

Накрываем сотейник с долмой крышкой и ставим на огонь. После закипания готовим блюдо на самом малом огне в течение 1 часа.

Долму подаем с томатным соусом или соусом из йогурта с добавлением чеснока и зелени.

Виноградные листья еще можно заморозить. Для этого срезанные молодые листья протираем влажной салфеткой, складываем ровным слоем, сворачиваем трубочкой, оборачиваем пленкой и кладем в морозилку. Перед приготовлением замороженные листочки просто обдаем кипятком.

Интересно! Вкусные и простые блюда из горбуши

Долма в виноградных листьях: вкуснейший рецепт от Сталика Ханкишиева

Москва, 08.05.2021, 11:23:35, редакция ПРОНЕДРА.РУ, автор Иванна Федорова.

Долма – вкусное блюдо, которое представляет собой кусочки фарша, завернутые в виноградный лист. Это блюдо настолько вкусное, что его готовят на огромной территории: от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана, и от Северного Кавказа до Крыма. Другими словами, долму готовят везде, где живут люди, способные превратить мясо в фарш, и где растут виноградники.

Но в некоторых регионах долмой называют и фаршированные овощи, а другие уверены, что название блюда пошло от названия виноградного листа в одном древнем языке. Существует версия, что название блюда происходит от тюркского слова «начинять» (долдырмаг). На самом деле «долма» с узбекского переводится как блюдо из фарша (фрикадельки или тефтели). А какая оболочка будет у фарша, зависит от фантазии того, кто готовит это блюдо. В этой статье мы рассмотрим рецепт приготовления долмы от Сталика Ханкишиева.

Долма – классический рецепт

Долма – это начинка из бараньего фарша, риса и специй, завернутая в тонкие виноградные листья. Блюдо получается вкусным, сытным и ароматным. Осталось только узнать, как его приготовить по классическому рецепту с пошаговым фото.

Ингредиенты:

• 700 г баранины;
• 100 г курдючного жира;
• 350 г лука;
• 50 г сливочного масла;
• 100 г риса;
• 220 г виноградных листьев;
• 2 ч. л. соли;
• 4 зубчика чеснока;
• 0,5 ч. л. черного перца;
• 0,5 ч. л. красного перца чили;
• 1 ч. л. сушеной мяты;
• 0,5 ч. л. хмели-сунели;
• 10 г кинзы;
• 20 г петрушки;
• 20 г укропа;
• 1 л 300 мл воды.

Для соуса:

• 300 мл мацони (домашнего йогурта);
• 4 зубчика чеснока;
• 5 г петрушки;
• 5 г кинзы.

Приготовление:

В сотейник с закипевшей водой засыпаем хорошо промытый рис, варим крупу 5 минут и снимаем с огня.

Лук измельчаем малыми кубиками. На сковороде растапливаем сливочное масло, высыпаем репчатый овощ и на среднем огне обжариваем в течение 5 минут.

В перекрученную баранину высыпаем рис, мелко нарезанный курдючный жир, лук, мелко покрошенный чеснок, нашинкованную зелень укропа и петрушки. Следом засыпаем хмели-сунели, сушеную мяту, черный и красный перец, соль. Все хорошо перемешиваем.

Теперь в начинку вливаем 300 мл воды и тщательно все вымешиваем.

С виноградных листьев вырезаем черенки, обдаем их кипятком и кладем на доску глянцевой стороной вниз.

На листик кладем начинку, вначале внутрь складываем боковые стороны, а затем заворачиваем.

На дно широкой кастрюли кладем тарелку и сверху раскладываем виноградные рулетики с начинкой швом вниз, чтобы они не размотались.

• Сверху рулетиков кладем кусочки сливочного масла, прикрываем все виноградными листьями и вплотную накрываем еще одной тарелкой.
• Вливаем 1 л воды, немного соли, накрываем крышкой и после закипания готовим блюдо 1 час.

Для соуса в мацони или домашний йогурт выдавливаем чеснок, засыпаем мелко порубленную зелень петрушки и кинзы, перемешиваем.

Через час долма будет готова, выкладываем ее на блюдо и подаем с приготовленным соусом.

Виноградные листья – главный ингредиент, который в холодное время отыскать довольно сложно, поэтому их подготовкой стоит заняться заранее. Например, молодые листья винограда складываем в банку, при этом каждый слой присыпаем солью.

Интересно! Классические рецепты торта «Черный принц»