Как делают разный сахар?

Получение рафинадной кашки

Рафинадной кашкой называется полупродукт, получаемый после
центрифугирования и пробелки клерсом рафинадных утфелей. Она состоит из кристаллов
сахара, покрытых пленкой увлажняющего их клерса.

Для центрифугирования утфелей в рафинадном производстве
широко применяют непрерывно действующие пульсирующие центрифуги (рис. 1).
Центрифуга имеет 4 горизонтальных барабана, изготовленных из щелевидных сит,
расположенных последовательно вдоль оси центрифуги 1 и вращающихся с частотой
800 об/мин. Диаметры барабанов увеличиваются по мере продвижения сахара. Первый
(2) и третий (3) барабаны находятся как во вращательном, так и в возвратно-
поступательном движении.

Центрифуга заключена в горизонтальный кожух, в котором
установлена перегородка для отделения зеленого оттека от белого. Утфель через
неподвижную загрузочную трубу непрерывно поступает на первый барабан, где
начинается его центрифугирование.

Под воздействием пульсирующих толчков сахар перемещается с
барабана на барабан и с четвертого барабана выводится из центрифуги. На третий
барабан подводят для пробелки клере (5—6% к массе утфеля).
Влажность рафинадной кашки регулируется расходом клерса и режимом работы
центрифуги. В зависимости от желаемой крепости рафинада влажность,
обусловливаемая остаточным клерсом, может колебаться от 1,5 до 3%. При
производстве прочного сахара в кашке оставляют максимально возможное количество
клерса, чтобы в дальнейшем после прессования в процессе сушки кристаллизуемая
сахароза цементировала монокристаллы кусков сахара.

Как делают сахар-рафинад?

Процесс изготовления начинается со сбора исходного сырья. Если это свекла, ее сгребают в валки, а затем отгружают на фабрику, где промывают и распределяют по очистным бункерам, заливая известковым раствором. Производство сахара-рафинада на первом этапе проводится по такому же алгоритму, как и неочищенного продукта.

После бактериологической очистки сырье промывают, измельчают, извлекают сахарный сироп в специальных установках, а затем проводят первичную фильтрацию, пропуская через пористую перегородку с перлитом. Жидкость выпаривают, проводят кристаллизацию в вакуумной установке. Получившаяся смесь представлена сахарозой с мелассой (патокой). Ее помещают в центрифугу для разделения на фракции.

Как делают сахар-рафинад из неочищенного сырца:

• Проводят клеровку — растворяют в воде, нагретой до температуры +85°С, и варят сироп 73% концентрации. Повторно фильтруют с помощью минеральных наполнителей — гравия или перлита.
• Очищенную субстанцию направляют в адсорбционные установки. На первой ступени очистки проводится обесцвечивание сиропа, а на второй — отделение сахаросодержащего промоя. Химическое сырье, применяющееся во время процесса — активированный уголь. Его отделяют при повторном очищении.
• Очищенный сироп сгущают в вакуумных установках. Температура кристаллизации — +78°С, длительность процесса — 70–85 мин.
• Промежуточное сырье (утфель) направляют в кристаллизаторы, оборудованные мешалками, затем передают на центрифуги.

Если планируется изготовление сахарного песка, рафинадную кашку высушивают до влажности 0,1% и отправляют на предпродажную подготовку — расфасовку.

При необходимости прессования утфель пробеливают и отправляют в карусельные установки, где получают брикеты. Их подсушивают до необходимой влажности — 0,2-0,3%, затем раскалывают или разрезают на кусочки необходимого размера.

Рафинад выпускают в виде прессованного быстрорастворимого сахара. Качество конечного продукта зависит от степени прессования.

Обратите внимание! По такому же алгоритму изготавливается тростниковый сахар-рафинад. Особенности — процесс осветления исключается

При изготовлении сахарной пудры в домашних условиях обычный рафинад измельчают на кофемолке или с помощью блендера. Рафинированную пудру в заводских условиях получают не из сахарного песка, а из отходов при прессовании и разрезании брикетов. Кристаллики измельчают в мельнице, добавляют крахмал — чаще картофельный (3% от общего объема). Если этого не сделать, продукт слеживается при хранении и кристаллизируется. Влажность пудры — 0,2%. Отличие рафинированной пудры от песка — повышенная пищевая ценность.

Вреден ли тростниковый коричневый сахар так же, как и белый?

Любители здорового питания, безусловно, начнут утверждать, что тростниковый сахар в любом случае будет более полезным, и в этом есть доля правды, ведь судя по химическому составу, пусть в небольших дозах, но присутствуют полезные элементы. Но на практике люди, покупая продукт с заведомо ложной приставкой «полезный», позволяют себе съедать его в большем количестве. При этом кристаллы сахара являются прекрасным адсорбентом и впитывают в себя различные микроэлементы. Поэтому, по мнению специалистов, привезенный из экзотических стран товар может содержать вредные примеси.

Следовательно, можно заключить, что коричневый вариант, при условии качественного изготовления и транспортировки, будет более безопасен для здоровья, чем рафинированный сахар. Хотя чрезмерное потребление как одного, так и другого будет вредным.

Рецепты блюд и напитков с сахаром-рафинадом

Бабушки и дедушки относились к прессованной сладости с некоторым почтением. С ним «вприкуску» пили чай, угощали детей. А для приготовления блюд использовали нерафинированный дешевый песок.

В настоящее время рафинаду отдают предпочтение при замесе теста для нежных десертов и соусов из блюд высокой кухни. Кстати, его следует применять при консервации фруктов и овощей, так как в составе минимальное количество дополнительных включений.

Рецепты с сахаром-рафинадом блюд и напитков:

• Декоративные украшения для десертов. 1/4 стакана рафинированного песка всыпают в тарелку и перемешивают с 1 ст. л. кипяченой воды. Хорошенько вымешивают, пока не удастся получить плотную консистенцию. Проверить это просто — уплотнить смесь в тарелке и разгладить поверхность. Если жидкость не отделяется, а структура остается однородной, материал для лепки готов. Вмешивают пищевой краситель — можно неравномерно, набирают сладкую массу формочкой для печенья. Вырезанным фигуркам дают подсохнуть и используют для декорирования.
• Летний десерт. 4 охлажденных белка взбивают со 150 г рафинированного песка или самодельной сахарной пудрой. Когда удастся получить стойкие пики, эффект закрепляют с помощью кукурузного крахмала — достаточно 4 ч. л. Взбитые белки должны блестеть. Духовку разогревают до 90°С, расстилают на противень пергамент или белую бумагу — лучше ватман, выкладывают сахарную смесь ровным кругом с диаметром в 20 см, оставляя небольшое отверстие в центре. Выпекают 2 часа. Вынимают не ранее, чем духовка остынет. Если предпочтение отдают меренге, которая внутри мягкая и нежная, а сверху подсушенная, то десерт начинают выпекать при 130°С и через 15 минут уменьшают огонь, чтобы снизить температуру до 90°С. Выкладывают в миску с высокими краями 250 г крем-сыра без наполнителей, 1 ст. л. сметаны и 2 ст. л. сахарной пудры. Персики или спелые груши очищают от кожицы и нарезают тонкими дольками. Выкладывают в отверстие меренги крем, украшают дольками фруктов и листиками мяты, сбрызгивают лимонным соком.
• Пунш «Осень». 300 г кубиков рафинада натирают апельсиновой и лимонной цедрой. Растворяют в очень крепком черным чае, 3 л, и оставляют настаиваться. В это время добела взбивают 12 яичных желтков с таким же количеством — если мерить столовыми ложками — белого рафинированного сахарного песка. Отдельно выдавливают сок из двух апельсинов и одного лимона, отставляют. Вливают немного ароматного чая к желткам, ставят на огонь и, не переставая перемешивать, вливают оставшийся напиток. Нагревают до первых пузырей. Затем снимают емкость с плиты, вливают смесь соков, добавляют по вкусу ром или коньяк. Пьют из высоких бокалов в горячем виде. Экспериментировать можно не только с алкоголем, но и с другими ингредиентами.
• Напиток «Эффект». Готовится в присутствии тех, кого планируется удивить. В чашку, а лучше в пиалу, чтобы было лучше видно, всыпают 1 ст. л. тертого горького шоколада, сверху — 1,5 ч. л. кофе, обязательного натурального. Сверху выкладывают 2 кубика рафинада. Заливают спиртом, водкой или коньяком, поджигают. Когда сахар выгорит, наливают кипяток. Украшают долькой лимона.

Прессование рафинадной кашки

Рафинадную кашку прессуют для сближения монокристаллов и получения влажного рафинада определенной формы.

При прессовании объем кашки и ее пористость уменьшаются и кристаллы сближаются.

При этом она формуется в бруски массой 125 г, которые после высушивания раскалываются до кусочков стандартного размера, или в кусочки рафинада массой 5,5 г.

В первом случае процесс прессования ведут на прессе, основной рабочей частью которого является установленный горизонтально вращающийся на вертикальном валу круг. В нем симметрично расположены сквозные прямоугольные прорези, в которые вставляются коробки (матрицы). В эти коробки поступает под действием набивного приспособления кашка. Здесь же она и прессуется.

Каждая матрица имеет перегородки, позволяющие получать бруски размером 24X24X188 мм. Принцип действия пресса показан на рис. 2.

Рис. 1. Пульсирующая центрифуга.

Рис. 2 . Схема устройства стола пресса.

В течение каждого полного оборота круга, продолжающегося около 10 с, пресс делает четыре кратковременные остановки, во время которых каждая матрица вместе со своим пуансоном, образующим как бы дно матрицы, поочередно задерживается на 1 —1,5 с в положениях I, II III и IV.

В положении / матрица подготавливается к заполнению кашкой, для чего пуансон опускается.

В положении II матрица подходит под набивную коробку и набивается кашкой.

В положении III матрица подходит под плиту, а пуансон, поднимается вверх и сжимает кашку в матрице.

В положении IV пуансон выталкивает из матрицы спрессованный влажный брусок, сдвигаемый затем на сушильную планку или на ленту транспортера.

Химический состав и калорийность белого и коричневого сахара

Химический состав рафинированного сахара (белого) и нерафинированного тростникового (коричневого) отличается по содержанию в них различных микроэлементов. Калорийность же у двух видов практически одинакова. Поэтому тех, кто собирается ввести тростниковый сахар в диетическую программу, такой показатель расстроит.

Содержание на 100 г	Рафинированный сахар (любое сырье)	Тростниковый нерафинированный сахар
Калорийность	387 кКал	376-380 кКал
Углеводы	99,8 г	96-99,6 г
Белки	0-0,68 г
Жиры	0-1,3 г
Кальций	3 мг	15-62 мг
Фосфор	3-22 мг
Магний	4-117 мг
Цинк	0,6 мг
Калий	3 мг	40-300 мг
Железо	1-2 мг

В зависимости от качества исходного сырья в коричневом сахаре присутствует больше полезных микроэлементов. Но стоит отметить, что их содержание незначительно для восполнения даже части суточной потребности, для её покрытия понадобится съесть 2 кг сахара. С целью обогащения организма микроэлементами можно также выпить стакан воды, в ней тоже есть и кальций, и магний. В сахаре, как ни крути, вреда больше, чем пользы, виноваты калорийность и сахароза.

Натуральный сахар обычно содержится в богатых питательными веществами продуктах

Сахар естественным образом содержится во многих продуктах. Двумя популярными примерами являются лактоза в молочных продуктах и фруктоза во фруктах.

С точки зрения химии, ваш организм расщепляет природные и рафинированные сахара на идентичные молекулы, обрабатывая оба вида одинаково.

Тем не менее природные сахара обычно встречаются в продуктах, которые обеспечивают организм другими полезными питательными веществами.

Например, в отличие от фруктозы в КСВСФ, фруктоза во фруктах поступает с клетчаткой и различными витаминами, минералами и другими полезными соединениями.

Клетчатка помогает замедлить скорость проникновения сахара в кровь, снижая вероятность пикового уровня сахара в крови.

Точно так же лактоза в молочных продуктах естественным образом богата белком и различными уровнями жира, которые также предотвращают всплески уровней сахара в крови.

Более того, богатые питательными веществами продукты, вероятно, вносят больший вклад в ваши ежедневные потребности в питательных веществах, чем продукты, богатые рафинированным сахаром.

Резюме:

Природные сахара обычно встречаются в продуктах, богатых клетчаткой, белками и другими полезными для здоровья питательными веществами и соединениями, что делает их более полезными, чем рафинированные сахара.

Технология производства сахара

В создании товара можно выделить несколько этапов:

1. Свекла. Первым делом выращенную свеклу моют и измельчают в тонкие пластины. Далее ее обрабатывают горячей водой в диффузионных барабанах.
2. Сахарная вода. Вследствие диффузии осуществляется переход из сахара и несахаров из свеклы в воду, которую дальше очищают от примесей. Для нейтрализации кислот, осаждения различных солей и коагуляции белков и красящих веществ используется известковое молоко. Сок также обрабатывается диоксидом углерода для осаждения избытка извести.
3. Утфель. Далее сладкую воду выпаривают для получения густого сиропа, из которого начинает кристаллизоваться сахар, то есть образуется утфель и происходит отделение кристаллов от зеленой патоки. Кристаллы промывают водой.
4. Итог. Схема производства сахара конечным пунктом включает сушку, охлаждение и очищение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара. При уваривании утфеля первой кристаллизации получают товарный песок. Зеленая и белая патоки идут на уваривание утфеля второй кристаллизации. В результате образуется сахар второй кристаллизации, который из-за наличия межкристальной пленки окрашен в желтый цвет. При центрифугировании утфеля 3-й кристаллизации образуется меласса, которая является отходом производства.

Очистка сахара-песка

Перед подачей сахарного песка в роспускное отделение из него удаляют крупные примеси (обрезки шпагата, мешочный ворс, солому и др.) на шпагатоуловителе. Шпагатоуловитель представляет собой короткий ленточный транспортер с сетчатой проволочной лентой, натянутой на два барабана. При движении лента непрерывно сотрясается, и сахарный песок просеивается через сетку, а задержанные крупные примеси сбрасываются в ящик или подвешенный мешок.

Приготовление рафинадного сиропа и клерса

После предварительного удаления крупных примесей сахарный песок из склада подается в роспускное отделение для приготовления первого рафинадного сиропа и клерса. Здесь сахарный песок направляют в роспускной котел, который представляет собой вертикальный цилиндрический аппарат, снабженный мешалкой и приспособлением для обогрева паром. Сахар растворяют в горячей воде при непрерывной работе мешалки и подогреве. При достижении раствором нужной температуры (80—85°С) и концентрации сироп перекачивают в сборник на башне, расположенной на высоте 3,0— 3,5 м над песочными фильтрами.

Клере содержит 63—65% сухих веществ, для его приготовления используют лучший по качеству сахарный песок и отходы, получаемые при прессовании и разделке рафинада. Рафинадный же сироп получают из обычного сахарного песка концентрацией до 73% СВ.

Рецепты блюд и напитков с сахаром-рафинадом

Бабушки и дедушки относились к прессованной сладости с некоторым почтением. С ним «вприкуску» пили чай, угощали детей. А для приготовления блюд использовали нерафинированный дешевый песок.

В настоящее время рафинаду отдают предпочтение при замесе теста для нежных десертов и соусов из блюд высокой кухни. Кстати, его следует применять при консервации фруктов и овощей, так как в составе минимальное количество дополнительных включений.

Рецепты с сахаром-рафинадом блюд и напитков:

• Декоративные украшения для десертов. 1/4 стакана рафинированного песка всыпают в тарелку и перемешивают с 1 ст. л. кипяченой воды. Хорошенько вымешивают, пока не удастся получить плотную консистенцию. Проверить это просто — уплотнить смесь в тарелке и разгладить поверхность. Если жидкость не отделяется, а структура остается однородной, материал для лепки готов. Вмешивают пищевой краситель — можно неравномерно, набирают сладкую массу формочкой для печенья. Вырезанным фигуркам дают подсохнуть и используют для декорирования.
• Летний десерт. 4 охлажденных белка взбивают со 150 г рафинированного песка или самодельной сахарной пудрой. Когда удастся получить стойкие пики, эффект закрепляют с помощью кукурузного крахмала — достаточно 4 ч. л. Взбитые белки должны блестеть. Духовку разогревают до 90°С, расстилают на противень пергамент или белую бумагу — лучше ватман, выкладывают сахарную смесь ровным кругом с диаметром в 20 см, оставляя небольшое отверстие в центре. Выпекают 2 часа. Вынимают не ранее, чем духовка остынет. Если предпочтение отдают меренге, которая внутри мягкая и нежная, а сверху подсушенная, то десерт начинают выпекать при 130°С и через 15 минут уменьшают огонь, чтобы снизить температуру до 90°С. Выкладывают в миску с высокими краями 250 г крем-сыра без наполнителей, 1 ст. л. сметаны и 2 ст. л. сахарной пудры. Персики или спелые груши очищают от кожицы и нарезают тонкими дольками. Выкладывают в отверстие меренги крем, украшают дольками фруктов и листиками мяты, сбрызгивают лимонным соком.
• Пунш «Осень». 300 г кубиков рафинада натирают апельсиновой и лимонной цедрой. Растворяют в очень крепком черным чае, 3 л, и оставляют настаиваться. В это время добела взбивают 12 яичных желтков с таким же количеством — если мерить столовыми ложками — белого рафинированного сахарного песка. Отдельно выдавливают сок из двух апельсинов и одного лимона, отставляют. Вливают немного ароматного чая к желткам, ставят на огонь и, не переставая перемешивать, вливают оставшийся напиток. Нагревают до первых пузырей. Затем снимают емкость с плиты, вливают смесь соков, добавляют по вкусу ром или коньяк. Пьют из высоких бокалов в горячем виде. Экспериментировать можно не только с алкоголем, но и с другими ингредиентами.
• Напиток «Эффект». Готовится в присутствии тех, кого планируется удивить. В чашку, а лучше в пиалу, чтобы было лучше видно, всыпают 1 ст. л. тертого горького шоколада, сверху — 1,5 ч. л. кофе, обязательного натурального. Сверху выкладывают 2 кубика рафинада. Заливают спиртом, водкой или коньяком, поджигают. Когда сахар выгорит, наливают кипяток. Украшают долькой лимона.

Качество сахара-рафинада

В настоящее время   в основном выпускают три сорта рафинированного
сахара: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; рафинированный
сахар-песок. Кроме того в небольших количествах выпускается рафинад колотый
литой, прессованный со свойствами литого и дорожный рафинад (в мелкой упаковке).
В зависимости от сорта действующий ГОСТ 22—66 предъявляет к сахару-рафинаду ряд
требований (табл. 1) по следующим показателям: крепости (временному
сопротивлению параллелепипеда раздробляющему давлению пресса), растворимости в
воде (растворимость кубика рафинада с ребром 10 мм при 20°С); влажности,
чистоте и т. п.

Таблица 1

Чистота рафинада должна быть не менее 99,9%; содержание
редуцирующих cахаров в
нем не допускается выше 0,03%. Рафинированный сахарный песок должен
представлять собой отдельные кристаллы сахарозы размером не более 0,2 мм. Влажность
сахара-песка не может превышать 0,1 %.

Как еще используют сахарную пудру?

В большинстве случаев пудра из сахара используется для украшения выпечки и оформления кондитерских изделий. Любой самый простой пирог, посыпанный «сахарной пыльцой», сразу приобретает более аппетитный и красивый вид, что доказывают многочисленные фото. Кроме того, это самый простой и всегда доступный способ оформления сладких и десертных блюд.

Также вкусная сахарная пудра в домашних условиях может быть использована для приготовления крема из сливок, белков или сливочного масла. Дело в том, что именно благодаря использованию этого ингредиента вместо привычного сахара, крем получается однородным с устойчивой, но нежной структурой. К тому же, процесс приготовления занимает меньшее количество времени.

Этот продукт входит в состав различных сладких блюд и кондитерских изделий. Например, как ингредиент пудра включена в рецепт миндального и других видов печенья, некоторых тортов, десертов и коктейлей.

Как правильно выбрать сахар в магазине

Есть несколько советов, которые помогут вам выбрать нужный вид сахара и не переплатить лишнего.

Покупайте сахар в фабричной упаковке

В коричневом сахаре содержатся витамины и микроэлементы, поэтому его лучше использовать для приготовления напитков детям и диетического питания. Настоящий тростниковый сахар может быть только нерафинированным, то есть не прошедшим дополнительную обработку на последней стадии. Эту информацию и нужно искать на упаковке. Если же вы видите фразу «рафинированный коричневый», вы держите в руках сахарный песок, который просто окрашен мелассой. Слова «карамельный», «темный», «коричневый» — это тоже всего лишь уловки маркетологов. Нерафинированный. Точка.

Читайте информацию на упаковке

На упаковке с нерафинированным сахаром производитель должен написать вид продукта: демерара, мусковадо или турбинадо, это обязательное по международным стандартам условие.
Также должны быть указаны и другие данные о товаре: из какого сырья изготовлен сахар (кленовый сироп, солод, сахарная свекла или тростник), указана пищевая ценность, даты изготовления и фасовки, срок годности, название производителя и импортера.

«Золотая середина» в употреблении

Как ни банально звучит, но во всем должна быть мера. Если придерживаться диеты без сахара, то необходимо считать калории не только те, которые попадают с чаем или кофе. Сахар содержится в хлебе, соках, кашах, макаронах, даже в колбасе.

По результатам многочисленных исследований ученые постановили, что нормой употребления сахара является 10 чайных ложек данного элемента. Конечно, считается количество не только в чистом виде, но и содержание в других продуктах.

Хорошо заменить обычный сахар коричневым, который содержит полезные вещества и минералы. Также отличным заменителем является мед, в котором есть фруктоза. А вот употреблять вместо продукта сахарозаменители лучше не стоит, так как они могут нанести большой вред организму.

Источник

Интересные факты о рафинированном сахаре

Кроме привычных видов сладости в форме прессованных головок неровной формы, параллелепипедов и песка, выпускаются рафинадные отходы — кристаллы разных размеров. Такая пудра, без добавления крахмала, применяется на заводах шампанских вин.

Стандартные размеры граней кубиков — 11 и 22 мм. Допустимые отклонения ± 3 мм. Изготавливается сахар-рафинад по ГОСТу 22-94, отклонения регламентируются ГОСТом 12579-67. Размеры кристаллов песка: мелкий — 0,2-0,8 мм, крупный — 1-2,5 мм. Комки в готовом продукте не допускаются, при растворении в небольшом количестве воды должен получиться опалесцирующий раствор со слабоуловимым голубоватым оттенком.

Повышение влажности при хранении недопустимо. Если это произошло, на поверхности образуется мелкокристаллическая пленка и начинают быстро развиваться патогенные микроорганизмы.

Недобросовестные продавцы могут заниматься фальсификацией товара, заменяя рафинированный сахарный песок обычным. Отличие более качественного продукта — однородный цвет, повышенные светоотражающие свойства, крупные, почти однородные кристаллы.

Если планируется оптовая закупка, необходимо растворить немного рафинированного песка в воде. Если появляется осадок, значит, присутствуют чужеродные добавки — мел или крошки медицинского гипса. К сожалению, такие способы обмана покупателей используются до сих пор. 

Впервые рафинированные кубики сделали в Чехии в 1883 году на сахарном заводе в Дачице. Изобретатель — управляющий Рад Яков Кристоф. Производственные помещения давно разобрали, но на их месте поставили белоснежный куб — памятник новому виду сахара.

Мало кто знает, что рафинад может гореть. Но, чтобы проделать этот фокус, сначала кубик нужно натереть сигаретным пеплом. Он содержит соли калия (поташ), без которых активировать горение сахарозы невозможно.

Злоупотребление рафинированной сладостью вызывает зависимость, напоминающую по проявлению наркотическую. Человек, который регулярно употребляет именно этот вид продукта, при отказе от сладкого становится чрезмерно раздражительным, у него могут появиться бессонница, боли в суставах, нервные расстройства. Интересно, что отказ от обычного сахара-песка проходит намного легче. Опыты на крысах подтвердили изменения, вызываемые рафинированным сахаром на клеточном уровне. Вскрытия мозга показали патологические нарушения, аналогичные действию морфия или кокаина.

Смотрите видео о пользе и вреде сахара-рафинада:

Постоянную цену на сахар-рафинад не устанавливают. Стоимость зависит от формы продукта, расфасовки, урожайности сахарной свеклы и затрат на изготовление. Например, упаковка прессованного «Цукора» 500 г предлагается в Киеве за 20 грн., а в Москве тот же продукт можно приобрести за 50-70 рублей. Тростниковый рафинад стоит на треть дороже. Если на этикетке к тростниковому сахару такая же цена, как и на свекольном, натуральность продукта сомнительна и от покупки лучше отказаться.

Полезные свойства сахара-рафинада

Несмотря на то, что диетологи в один голос советуют отказаться от продукта этого типа или предпочесть менее очищенный, полностью устранять его из рациона не стоит.

Польза сахара-рафинада:

1. Ускоренное усвоение и быстрое расщепление на составляющие — фруктозу и глюкозу. Чтобы предупредить диабетическую кому, достаточно положить сладкий кубик под язык.
2. Ускоряет кровообращение в головном и спином мозге, уменьшает возможность развития атеросклероза.  
3. Снижает риск появления артрита и ревматических изменений.
4. Стимулирует выработку инсулина.
5. Увеличивает синтез серотонина — гормона счастья.
6. Возбуждает нервную систему, улучшает зрительные и мозговые функции, повышает способности к запоминанию.

Полезные свойства сахара-рафинада подтверждаются официально. Пациентам, в анамнезе которых функциональные нарушения работы печени и селезенки, рекомендуется «сладкая диета». Незначительное увеличение продукта в рационе восстанавливает фильтрационные свойства органов. Суточную дозировку нужно уточнить у врача.

Если малыши чрезмерно капризничают, ослабли во время болезни, кубик рафинада поможет справиться с возникшей проблемой. Как ежедневное угощение предлагать такое дополнение не стоит, но разовое употребление вреда не вызовет. Продукт намного безопаснее для маленьких детей, чем шоколад или современные леденцы. Кстати, на Руси об этом знали и малышам давали пососать осколки сахарных голов.

Умеренное употребление рафинада не оказывает негативного влияния на организм, стабилизирует общее состояние и помогает восстановиться после изнурительных эмоциональных и физических нагрузок.

Сушка сырого прессованного рафинада

Сушка рафинада протекает в два периода, отличающихся в основном скоростью процесса. Первый период характеризуется интенсивным удалением влаги, а второй — резким замедлением процесса. Сушка рафинадных брусков обычно производится в туннельных сушилках, представляющих собой две длинные изолированные камеры (каналы), внутри которых проложен рельсовый путь.

Первая камера имеет в боковой стенке отверстие для загрузки и выгрузки сахара.

Сырой рафинад поступает в первый канал (I зона), где прогревается, при этом из него удаляется часть влаги.

Затем вагончики передвигаются во второй канал, в котором удаляется основное количество влаги. После этого вагончики возвращаются во II зону первого канала, где рафинад охлаждается воздухом.

В туннельной сушилке продолжительность сушки рафинада составляет 10—12 ч при температуре горячего воздуха не выше 95°С. При сушке прочного прессованного рафинада (влажностью выше 2,3%) применяют вакуум-сушилки.

Высушенный и охлажденный рафинад в виде брусков поступает на машину для раскалывания на куски размером 22 x 22 x 13-14; 23 x 23 x 12-1З или 24 x 24 x 11-12 мм. Готовый рафинад упаковывают вручную и механизированными методами.

При комплексной механизации производства прессованного рафинада ряд технологических процессов может быть увязан в едином агрегате, называемом комбайном. К наиболее рациональным можно отнести комбайн, работающий на Московском рафинадном заводе. Главной частью этого комбайна является ротационный пресс, прессующий сахар в виде домино или кубиков. На сушку кусочков рафинада в комбайне требуется значительно меньше времени, чем в туннельной сушилке. При влажности рафинадной кашки 1,6— 1,8% сушка протекает около 30 мин при температуре не выше 70°С.

Как делают сахар-рафинад?

Процесс изготовления начинается со сбора исходного сырья. Если это свекла, ее сгребают в валки, а затем отгружают на фабрику, где промывают и распределяют по очистным бункерам, заливая известковым раствором. Производство сахара-рафинада на первом этапе проводится по такому же алгоритму, как и неочищенного продукта.

После бактериологической очистки сырье промывают, измельчают, извлекают сахарный сироп в специальных установках, а затем проводят первичную фильтрацию, пропуская через пористую перегородку с перлитом. Жидкость выпаривают, проводят кристаллизацию в вакуумной установке. Получившаяся смесь представлена сахарозой с мелассой (патокой). Ее помещают в центрифугу для разделения на фракции.

Как делают сахар-рафинад из неочищенного сырца:

• Проводят клеровку — растворяют в воде, нагретой до температуры +85°С, и варят сироп 73% концентрации. Повторно фильтруют с помощью минеральных наполнителей — гравия или перлита.
• Очищенную субстанцию направляют в адсорбционные установки. На первой ступени очистки проводится обесцвечивание сиропа, а на второй — отделение сахаросодержащего промоя. Химическое сырье, применяющееся во время процесса — активированный уголь. Его отделяют при повторном очищении.
• Очищенный сироп сгущают в вакуумных установках. Температура кристаллизации — +78°С, длительность процесса — 70–85 мин.
• Промежуточное сырье (утфель) направляют в кристаллизаторы, оборудованные мешалками, затем передают на центрифуги.

Если планируется изготовление сахарного песка, рафинадную кашку высушивают до влажности 0,1% и отправляют на предпродажную подготовку — расфасовку.

При необходимости прессования утфель пробеливают и отправляют в карусельные установки, где получают брикеты. Их подсушивают до необходимой влажности — 0,2-0,3%, затем раскалывают или разрезают на кусочки необходимого размера.

Рафинад выпускают в виде прессованного быстрорастворимого сахара. Качество конечного продукта зависит от степени прессования.

Обратите внимание! По такому же алгоритму изготавливается тростниковый сахар-рафинад. Особенности — процесс осветления исключается.. При изготовлении сахарной пудры в домашних условиях обычный рафинад измельчают на кофемолке или с помощью блендера

Рафинированную пудру в заводских условиях получают не из сахарного песка, а из отходов при прессовании и разрезании брикетов. Кристаллики измельчают в мельнице, добавляют крахмал — чаще картофельный (3% от общего объема). Если этого не сделать, продукт слеживается при хранении и кристаллизируется. Влажность пудры — 0,2%. Отличие рафинированной пудры от песка — повышенная пищевая ценность

При изготовлении сахарной пудры в домашних условиях обычный рафинад измельчают на кофемолке или с помощью блендера. Рафинированную пудру в заводских условиях получают не из сахарного песка, а из отходов при прессовании и разрезании брикетов. Кристаллики измельчают в мельнице, добавляют крахмал — чаще картофельный (3% от общего объема). Если этого не сделать, продукт слеживается при хранении и кристаллизируется. Влажность пудры — 0,2%. Отличие рафинированной пудры от песка — повышенная пищевая ценность.

Химический состав и калорийность

Конечно, сахарная пудра не может продемонстрировать широкий спектр полезных веществ и витаминов, как другие продукты. Но в ней содержатся вещества, которые необходимы организму для нормального функционирования.

В этом продукте нет белков и жиров, основную часть составляют углеводы (99,8 г на 100 г). В сладкой пудре содержатся витамины A, H, E. Из микроэлементов в продукте присутствуют кальций, натрий, калий и железо.

Сахарная пудра – высококалорийный продукт (на 100 г 399 ккал)

Это позволяет обеспечивать большой прилив энергии, что особенно важно при активном образе жизни, большой физической нагрузке или усиленной умственной работе

Коричневый сахар

Бывает светлым и темным, с ярко выраженным вкусом и ароматом или с едва уловимыми. Считается, что коричневый сахар добывается только и исключительно из сахарного тростника, но это заблуждение.

Некоторые виды коричневого сахара получают из того же отбеленного сахара-песка, в который добавлена темная тягучая меласса (иногда ее еще называют патокой). Это смешивание дает сахару карамельный привкус и характерный аромат.

Исключительно из сахарного тростника получают турбинадо, демерару и мусковадо. Рассказываем о них подробно.

Турбинадо

Этот вид сахара не отбеливается после фильтрации и выпаривания в вакууме. Патока в турбинадо не добавляется, его кристаллы крупнее, чем у сахарного песка. У сахара очень красивый оттенок старого золота и приятный карамельный привкус.

Демерара

Отличие от турбинадо в том, что он чуть мельче и темнее, за счет чего у этого сахара более ярко выраженный привкус карамели (некоторые сравнивают его с конфетой ириской).

Мусковадо

Это самый темный и ароматный из всех видов коричневого тростникового сахара. В нем содержится больше всего неотфильтрованной натуральной патоки (не путать с добавленной искусственно!), он очень мелкий по типу кристаллов и выглядит слегка влажным.

Разновидности сахара

Сахар-песок является наиболее распространенной формой продукта. Он имеет мелкокристаллическую структуру, блеск и высокий уровень сладости. Путем очистки сахарного сиропа с включением примесей в сахаре-песке получают рафинад. Кристаллы сахара в нем разного размера, насыщенного белого цвета. Рафинад выпускают в форме кубиков. Из крошки, которая остается после производства, делают пудру. Она применяется в украшении выпечки.

Литой сахар — один из видов колотого, который изготавливается путем прессования очень влажного песка в форме кусков от 5 до 60 г. Из-за довольно сложного процесса получения такой вид сахара сошел с производства.